焦作市目前正在创建全域旅游示范市，四月份“太极圣地、山水焦作”全域旅游宣传片登录央视《新闻30分》，拉开了旅游“二次创业”的大幕。原来全市旅游发展主要依赖景区，全域模式要带动相关产业全面协同发展。餐饮行业的发展就需要扩大内涵和外延为饮食产业，才能够真正独当一面。 一、饮食产业的内涵 （一）餐饮业的概念 餐饮业的定义是在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要提供现场消费的服务活动。包括有正餐、快餐、饮料冷饮服务、其他餐饮业（小吃和外卖等）。 全市餐饮业的发展主要是依靠餐饮企业和个体户。餐饮业的经营业态目前主要有正餐如全聚德、快餐如德克士、休闲餐饮如豪客来、自助餐如金钱豹、特色餐饮如华天饮食、饮料冷饮如上岛咖啡、外卖服务如美团外卖。 在企业层面上除了独立的餐饮业业态外，住宿业经常和餐饮业出现混搭经营。高档宾馆兼营同档次的餐饮服务，一般住宿业也都有规模不等的餐饮服务以满足公务和旅行团消费需求，只有大部分连锁快捷酒店为了节省成本而取消了餐饮服务。在个体户层面的农家乐，住宿和餐饮哪个业态占比更高并没有严格的区分界限。 （二）饮食产业的概念 饮食产业是以饮食文化为核心，服务居民饮食的相关产业链条。包括食材的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营、管理和服务等。这样就在餐饮业的基础上，增加了食材的种植养殖、食品和辅助用品的生产、供应链服务（运输和销售）、电子商务服务（团购服务、信息软件服务等）、餐饮管理服务（选址、设计、装修、酱料等）等衍生行业。 饮食产业的内涵是饮食文化，外延在第一产业、第二产业和第三产业都进行了拓展，这种延伸非常必要，原因在于： 1、是餐饮业自身升级发展的需要 餐饮业要升级发展必须打好四张牌：品牌、文化牌、健康牌和特色牌。消费升级后居民关心的不再是吃得饱而是吃得好、吃出特色、吃出文化、吃出健康。餐饮关联饮食文化，我国的饮食文化博大精深，饮食与文学艺术、人生境界等，可挖掘的内涵众多，深厚广博。具体可以细分为食材、菜系、酒、茶文化等。美食品牌站在饮食文化金字塔尖，只有做出特色和打出品牌才能让本地的餐饮走向全国。同时，饮食品牌反过来会极大地提高本地知名度，如小吃之于沙县、火锅之于重庆、双汇之于漯河、茅台之于仁怀、毛尖之于信阳等。 2、是反映新兴业态发展的需要 进入新常态以来，我国的经济增长动能转换中新产业、新业态、新商业模式开始成为发展亮点，对经济增长的推动力量越来越大。而饮食产业包括众多新兴业态，如运输业中的冷链运输、商业模式中的电商业态、实体零售模式的生鲜连锁店、快速消费品种的速冻食品、服务业领域大量涌现的各种创新业态的和饮食有关的网站和APP如美食、团购、点评、私厨、营销、供应链、生鲜电商、地方推广、软件服务等。分析餐饮业发展如果忽略了支撑餐饮业转型升级的新业态就会失去了方向和动能。 3、是全域旅游发展的需要 全域旅游是体验经济，是要跳出对景区的依赖。景区旅游模式下餐饮业处于从属地位，现在还经常有很多景区经常发生游客吃天价饭被宰的新闻爆出，游客只会吐槽和投诉在景区吃得贵还吃不好。专门为了吃而去一个地方旅游，这在过去难以想象。现在收入提高、交通便捷，因为饮食文化而吸引游客来旅游已经成为一些地方的特色招牌，比如成都的慢生活和小吃、西安的关中系列面食、杭州的浙江菜、南京的大闸蟹小龙虾等。虽然便捷的物流渠道可以让居民足不出户就可以品尝到原产地的特色食品，但物流渠道主要是提供食材和半成品，要想品味正宗的特色饮食，还是要到原产地去，这正是全域旅游模式下餐饮业的发展方向。 二、全市饮食产业的发展现状 （一）目前的定位 在太极圣地、山水焦作”全域旅游宣传片A版（3分41秒版）中可以看到我们对旅游优势资源的推介及对旅游形象的定位。其中关于餐饮行业是这样宣传的： “这里是四大怀药的原产地，怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菊花，作为最地道的中药材，千百年来，为国人的身体健康做出了重要贡献，成为中国中医药文化的瑰宝。”可以看到，全市的全域旅游发展战略关于“吃”这个产业链条主推的关键词是“四大怀药+健康”。 在全市国家全域旅游示范市八大提升工程中旅游要素完善提升工程中关于餐饮业是准备这样发展的：一是依托“四大怀药”原产地优势，利用太行山丰富的健康养生食材，发展太行养生餐，每个县至少打造1个特色餐饮门店，推出1席特色餐饮和1个系列药膳食品。二是“怀川味道”特色餐饮品牌，推广提升焦作名优特色小吃，努力将修武五里源松花蛋、沁阳怀府驴肉、孟州混浆凉粉、中站老末卤肉、武陟油茶、博爱浆面条等特色食品做成品牌做成产业。三是科学布局餐饮文化要素，加快建设旅游特色餐饮区，尽快形成亮点和热点。各县（市）区至少打造1处旅游特色餐饮街区。 （二）有待拓展挖掘的增长点 全市的旅游餐饮发展的规划已经跳出了狭义餐饮业的范畴，包含有第一产业的种植和第二产业的特色食品生产制造。但从饮食产业的内涵来看，还有一些增长点有待进一步拓展和挖掘。 一是更多要依托“四大怀药”原产地优势，进行高附加值营养保健品的深加工，而不仅仅是走进餐馆。二是焦作名优品牌不能只局限于餐饮品牌，焦作本地的餐饮品牌优势并不明显，外延必须扩大到饮食品牌，比如名仁苏打水、马村（焦作）烧鸡、沁河酒、怀菊花茶等。三是全国知名品牌过少，还有待进一步培育，焦作市的全国知名品牌大多都是重化工业产品，旅游产业中的知名品牌“云台山”十几年前就已声名鹊起，但饮食产业中的全国知名品牌只有铁棍山药。 （三）发展的不足之处 2016年，焦作市餐饮业行业年营业收入132亿元，创造增加值52亿元，从业人员6.1万人。在第三产业中属于劳动密集型行业，增加值和从业人员占第三产业比重分别为7.3%和8.4%。按照《全域旅游统计研究》中全产业的口径来核算旅游口径的饮食产业（减去本地居民的饮食部分），其包括有乡村旅游、旅游餐饮、旅游直接服务、旅游农产品种植养殖、旅游工业产品制造、旅游设施建设和旅游辅助服务这些分类。初步测算，2016年旅游饮食产业增加值为72亿元，同比增长4.6%，主要是中药材和水果两个小行业下降导致。 目前饮食产业发展中存在的主要不足是一低两少。 一低是餐饮行业集中度低。餐饮业是饮食产业中的核心行业，规模较大的企业少，2016年，限额以上（年收入200万以上）企业仅有30家，营业收入2.7亿元，创造增加值1.1亿元，从业人员0.2万人。餐饮企业大企业占比是批发、零售、住宿、餐饮、交通运输五行业中最低的，仅有2%。 两少是深加工产品少，名优产品少。焦作市以四大怀药为代表的农产品，虽然也具有一定的知名度，但只是原产地知名度，而不是深加工产品的知名度。以山药为例，我们对外输出的主要是原生态的山药，而不是深加工的怀药产品，即使有深加工产品，在品牌美誉度上也没有走向全国。只有跳出原产地的约束，甚至能把外地的食材作深加工，创出自己的知名品牌比如漯河双汇，这才是未来饮食产业的潜力所在。 三、发展思路 （一）围绕全域写文章 饮食产业要发展，需要打造标志性的品牌，推广饮食业品牌不能只考虑产业自身的发展，必须立足全局，围绕全域做文章。无论推广什么产品的品牌，最终要宣传打造的是“焦作”这个地域大品牌。焦作市的饮食品牌最终能走向全国生根发芽才是真正的成功。全域旅游要做到处处是风景，处处可旅游。“食住行游购娱”老六要素加“商养学闲情奇新”新六要素中，发展饮食文化必不可少，推广知名品牌首当其冲。 （二）紧扣原产打标识 食材原材料强调原产地的主要特征就是独特，在其他地方不容易买到、吃到这么正宗地道的食品，才是游客愿意连吃带买乃至做回头客的主要原因。原产地保护尤其要在四大怀药的品牌保护上继续加强。其他饮食品牌开拓焦作市场如全聚德开分店严格意义上说不是我们自己的品牌。在打造美食节或特色小吃街区时，外地特色饮食品牌是需要引进增加多样性，但饮食品牌的核心必须打造出焦作特色，旅游团餐也需要餐餐有焦作特色。 （三）贴合人文做宣传 饮食文化不是口味好就可以，必须有相应的文化底蕴做支撑。放在中原地区这个人文历史底蕴深厚悠久的区域看，焦作市在文化沉淀上相比周边地市没有多少优势。因此在宣传上要选准突破口，尽量扬长避短。现在个性化休闲消费升级的趋势已经形成，我们宣传的重点应该更加贴合普通人关注的养生休闲、运动解压、闲情逸致、融入自然，迎合普通人的感情成长和人文关怀，这才能引发普通民众的消费共鸣，打造走出焦作和河南的饮食品牌。 （四）创新传承展外延 饮食产品不仅主要是土特产，还要包括契合农业供给侧改革的深加工产品，比如把水果加工成果汁，把肉制品加工成生鲜，把奶制品加工成高附加值的酸奶等。人民的物质文化水平提高了，高端、健康、绿色、营养的食品市场前景就更加广阔。焦作市的轻工食品业发展弱，深加工的食品工业更弱。如果能把这块短板补齐，产业结构才能轻重工业比翼齐飞。此外在美食文化的创新开发上，焦作市地处晋豫两省交界，融合两省尤其是山西面食文化也是焦作市独特的区位优势所在。 四、发展建议 （一）加强质量监管 质量是饮食产品的生命，再好的口碑没有政府科学、规范的质量监管都会受到劣质产品的冲击和毁坏。因此，政府应积极引导重点、骨干企业企业注册商标，争创全国知名品牌，食品要争取进行绿色产品和有机产品认证，政府要在品牌打造和维护上给予扶持和保护。政府要制订产品标准、原产地认证，构筑好质量监管和保护的防波堤，降低非原产地产品冒名顶替、自毁招牌。在销售渠道上要建立防伪产品标志和质量追溯二维码管理，树立高端产品形象，提高产品附加值，推动低端产业升级转型。 （二）宣传以人为本 饮食文化宣传就要突出品牌的打造和宣传。居民消费口味越来越个性化和多样化，在饮食品牌宣传切忌概念的硬性灌输和宣教。一方面要通过自媒体和网络营销来加大宣传推广。同时政府方面必须要加大对饮食文化题材的记录片、综艺节目的软投入，如《舌尖上的中国》、《熟悉的味道》、《极限挑战》等影响力和收视率高的节目进行宣传上的软植入，再如反映焦作籍人士的饮食、承办美食综艺节目外景地等。虽然只是作为背景或素材在节目中出现，但却能起到很好的推广效果。 （三）确保绿色健康 饮食文化在消费升级的时代必须以绿色健康作为首要宣传述求，然后才是历史传承、食品的营养和口感，因此在饮食产业的发展选择上必须要迎合现代人的消费观念，对传统饮食进行必要的升级改造，以绿色健康作为第一卖点，才能更有生命力。饮食行业的产品质量是底线，政府要加强管理，确保不能出现瘦肉精等重大食品安全事件。同时，为了满足中高端人群的消费需求，必须要在绿色生态上下功夫，这不仅包括食品成品，更应该包括食材产品。 （四）发展新型业态 饮食文化不能偏安一隅，孤芳自赏，必须借助于现代工业技术进行深加工，同时利用现代营销理念，酿出好酒、走出巷子，争创饮食行业的老字号和食品工业的全国性品牌，打造优质产品。借助于互联网＋做网络营销可以便捷进军外地市场。与旅游产业中的其他行业不同的是，饮食产业中有大量的新型业态可以走出焦作，把产业做在区域之外，如冷链运输、电子商务和信息软件服务等。在本地区内也有生鲜食品、地方推广等新业态大有可为。 （五）重视人才培养 全域旅游的发展需要高素质专业性人才的推动。饮食产业看似准入门槛不高，但想走向高端、升级发展更加离不开高层次人才。政府要从实际出发，启动全面人才战略，建立健全教育培训体系，提高从业人员整群素质。全方位培训经营和服务人才，提高经营管理人员的素质和服务人员服务技能、服务水平。积极引进创新型人才，以素质好、能力强的专业人士来促进饮食产业的发展。
